CHOCOLATE Y REPOSTERÍA

RECETAS


Chocolate Pistacho Delice

  • COMPOSITION 1 : DARK CHOCOLATE BISCUIT
  • 180g clara de huevo
  • 75g azúcar granulada
  • 150g mantequilla
  • 120g yema de huevo
  • 75g azúcar granulada
  • 50g harina
  • 50g almidón de maíz
  • 200g Noir Selection C501/J
  • COMPOSITION 2 : CROUSTILLANT PRALINE
  • 150g Patisfrance Crousticrepe
  • 150g Hazelnut Praliné 50
  • 90g Lait Selection 03X5/J
  • COMPOSITION 3 : COMPOTE DE FRAMBUESAS
  • 300g frambuesas congeladas partidas
  • 150g azúcar granulada
  • 4g pectina amarilla
  • Composition 4 : Crema de Pistacho
  • 400g crema fresca 35%
  • 100g yema de huevo
  • 50g azúcar granulada
  • 80g pasta de pistacho sin azúcar
  • 4g gelatina (hojas)
  • COMPOSITION 5: MOUSE DE CHOCOLATE HECHO CON CHOCOLATE NOIR COLLECTION PERU 64
  • 500g Noir Collection Peru 64
  • 280g yema de huevo
  • 60g leche
  • 100g crema fresca
  • 125g azucar granulada
  • 880g whipped cream
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  • COMPOSITION 6 : GLAZEADO DE PRALINE CHOCOLATE
  • 100g leche
  • 220g crema fresca
  • 180g Noir Selection C501/J
  • 230g Puratos Miroir Neutre
  • 10g gelatina (hojas)
  • 230g Almond Praliné 50

Composición 1: Galleta de chocolate negro
Batir la clara de los huevos con 75 gramos de azúcar granulada, agregar el chocolate derretido. Mezclar la yema de los huevos con la mantequilla cremosa.
Mezclar con los 75 gramos de azúcar granulada restante.
Tamizar la harina y el almidón, agregar a la composición y mezclar lentamente.
Poner la mezcla sobre papel para hornear y poner al horno por más o menos 20 minutos a una temperatura de 180°C

Composición 2: Croustillant Praliné
Mezclar todos los ingredientes y poner directamente sobre la galleta horneada. Meter al congelador a una temperatura de - 30°C.

Composición 3: Compota de frambuesas
Hornear todos los ingredientes y poner en la nevera (+ 4°C)

Composición 4: Crema de Pistacho
Mezclar todos los ingredientes y dejar cocer a 85°C
Agregar la gelatina y tamizar.
Esperar a que se enfríe, posteriormente poner en círculos con un diámetro de 16 cm.
Colocar en el congelador a una temperatura de -30°C

Mouse de chocolate hecho con Noir Collection Peru 64 
Hacer una pasta con la leche, crema, azúcar y las yemas de los huevos.
Calentar a 85°C, después batir para bajar la temperatura con la ayuda de una batidora.
Agregar el chocolate fundido y la crema
Usar el Mouse de chocolate inmediatamente después mezclar para preparar postres

Composición 6: Glaseado de chocolate praliné